삼성동 맛집 스시야 스시 하쿠샤

[한입맛 삼성] 스시 하쿠샤: 내가 맛있었다면 좋은 곳이 아닐까

[잡설]

정말 오랜만에 삼성동 쪽으로 스시 오마카세를 다녀왔다. 사실 나는 스시오마카세에 대한 경험이 많이 없다. 초밥을 좋아하지만 오마카세에는 4-5번 정도밖에 가본적이 없는 것 같고 그마저도 뜨문뜨문 방문해서 이전 가게가 잊혀질때 즈음 방문하는 것 같다. 그래서 실질적으로 비교 가능한 데이터가 없는 편이다.

샤리의 밥알이 290개인지 320개인지 구분할 능력은 절대 없고 그냥 이 곳의 초밥은 이런 스타일이구나 정도만 겉핧기 식으로 이해하는 정도이다. 게다가 주로 리뷰를 보거나 지인들의 추천을 받고 가는 편이기 때문에 막상 가보면 한번도 기대 이하였던 적은 없는 것 같다. 이번 오마카세 방문도 캐치테이블 어플에서 찾아보다가 유독 리뷰가 좋은 스시야가 있어서 궁금해서 다녀왔다. 방문객이 그렇게 많지 않았음에 비해 리뷰가 너무 좋아 의심스럽기도 했지만 뭔가 이 곳은 다를 것만 같았다.

[맛집 소개]

☝️원픽 추천: 줄 전갱이

원픽은 다양한 초밥 중에서도 기름기가 꽤나 올라온 줄전갱이가 가장 마음에 들었다. 쉐프님의 설명에 따르면 줄전갱이는 예전에는 굉장히 고급 어종이었는데 얼마 전 양식에 성공하면서 스시야에서도 이제는 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 종류라는 설명을 들었다. 사실 스시 오마카세야 말로 메뉴를 추천해주는게 의미가 없을뿐더러 생선조차도 시기에 따라 바뀌기 때문에 큰 의미가 없지만 이날 내가 이 날 가장 맛있게 먹은 한 피스정도라고 생각하면 될 것 같다.

잘 숙성된 줄전갱이의 식감과 기름기까지 첫피스로 먹었는데도 여운이 좋아서 결국 앵콜로 줄전갱이를 부탁드렸을 정도였다. 부드러우면서도 씹으면서 느껴지는 등푸른 생선 특유의 기름기가 방어와 청어의 중간 어디쯤 처럼 느껴졌다.
삼성동 맛집 스시 오마카세 스시 하쿠샤
그다음 기억에 남았던 피스는 우니다. 쉐프님의 설명에 의하면 돈못버는 이유가 이 우니 때문이라고 하시며 듬뿍 올려주셨는데 진짜 우니 한판을 다 쓰는건 처음 목격하는 광경이었다. 2층으로 올라간 우니 윗부분만 조금씩 먹으면서 술안주를 했는데도 한층이 남아서 입안에 우니의 녹진한 바다맛이 가득할만큼 충분한 양이었다.

먼저 스시가 시작하기전 다양한 스시와 마키 그리고 튀김류로 오마카세가 시작됐다.

시작은 전복으로 시작한다. 이 날 단 한가지 아쉬운점이 있다면 바로 전복이었다. 개인적으로 스시야에 가서 전복과 게우소스를 먹는것을 기대하는데 이 곳은 육수에 담겨 따뜻하게 내어준다. 그냥 개인적인 취향과 기대감 탓에 실망했을 뿐 전복은 잘못이 없다. 이 날 전복은 부드럽게 잘 익었고 살짝 나오는 육수도 같이 먹으면 잘 어울렸다.

사실 6월말에 다녀와서 거의 두 달이 다 되어가다보니 무슨 생선이었는지 잘 기억이 나지 않는다. 광어와 돔 종류였던 것으로 기억하고 도하새와 캐비어를 같이 먹을 수 있도록 내어준다. 사실 캐비어만 따로 먹는 것은 흔한일은 아니지만 캐비어에서 나오는 녹진하면서도 짭짤한 맛이 새우를 따로 간장에 찍지 않아도 어느정도 간을 맞춰줘서 좋다.

다음은 전갱이 이소베마끼로 갔다가 줄무늬 오징어 초회스타일로 내어주신다. 두 메뉴 모두 좋은 초밥 시작전에 간단하게 한조각씩하면서 술안주 하기 좋은 스타일로 내어주신다. 이날 와인이 꽤나 잘 들어갔는데 나중에 고생한건 비밀이다.

스시가 시작되기전 중간에 나온 갈치튀김도 좋았다. 음식 소개 중간중간 들어가는 쉐프님의 재치있는 농담때문에 음식을 먹는 재미가 한층 더해진다. 이 갈치튀김도 처음에는 통 생선을 구워서 내었는데 손님들이 발라먹는걸 귀찮아하고 남는 음식이 생기자 쉐프님이 귀찮은 일을 하셨다고 한다. 직접 가시를 바르고 뭉쳐 튀겨서 내어주신다. 무엇보다 위에 올라가있는 과자도 베이킹이 취미이신 쉐프님이 직접 만드신다고… 생각보다 많이 부서지는데 부서진 과자는 훌륭한 맥주안주가 된다고 한다.

문어까지 끝나면 본격적으로 스시로 넘어가게 된다.

원픽으로 꼽은 줄전갱이로 시작하고

찐득 녹진한 맛이 좋았던 가리비 관자

섬세하게 칼집이 들어가 부드러운 맛이 일품이었던 청어

한치였던 것으로 기억한다.

2층으로 한없이 쌓아주신 우니탑

살짝 아부리를 넣은 광어 엔가와(지느러미)

샤리에 살짝 올려주신 눈볼대(금태)

아카미(참치 적신) 이 당연하게도 먼저 나오고 살짝 즈케를 해주어 내어주신다.

거의 1++ 한우 비주얼의 마블링이 들어간 오도로

부드러운 맛이 일품이었던 붕장어로 코스가 마무리되고 쉐프님 재량으로 앵콜스시가 시작된다.

모든 코스가 훌륭했고 양도 많아 마지막에는 진짜 배가 터지는줄 알았는데 전복도 그렇고 마지막에 나온 어묵도 그렇고 쉐프님의 육수가 특이하다. 간이 세지 않으면서도 간단한 재료 본연의 맛이 잘 살아있는 깔끔한 육수들이 인상적이다. 쉐프님이 국물에 진심이시다. 두 가지 국물도 좋았지만, 장국도 세심한 배려가 있어서 좋았다.

장국과 관련해서는 쉐프님의 경험담을 말씀해주셨는데, 쉐프님이 회전초밥집에 가셨을때(회전초밥집에 가셨다는 것도 살짝 놀라웠지만) 장국을 얼만큼 드시는지 계산을 해보셨다고 한다. 몇 그릇이었는지는 정확하게 기억은 안나지만 꽤나 많은 장국을 드셨고, 간이 세다보니 입이 짜졌다고… 그래서 본인의 스시야에서는 염도를 낮춘 장국을 사용하셔서 장국을 많이 드셔도 음식에 부담이 되지 않는 방향으로 염도를 세팅하셨다고 한다. 별게 아닐 것 같지만 이런 작은 차이들이 또 다른 한 끗을 만들어내고 이 곳 스시야를 특별하게 만들어 주는 요소가 되는 것 같다.

다만 딱 한가지 아쉬운점이 있다면 자리에 세팅되어있는 접시가 아쉽다. 레드와인 콜키지가 안되는 것이 아마 편백나무로 만들어진 테이블이 물들면 안되기 때문이라 그런 것 같은데 그 위에 플라스틱 받침이 세팅되어 있는 것은 사실 좀 아쉽긴하다. 나무와 잘 어울리는 고급진 소재였으면 어떨까 싶다.

📌스시 하쿠샤 가게정보

그래서 사실 이 곳의 수준이 얼마나 높은지 그리고 초밥의 완성도가 얼마나 높은지에 대한 평가는 할 능력이 없다. 다만, 이 곳이 어떤 매력이 있고 쉐프님이 어떤 스타일인지는 설명하면서 추천할 수 있을 정도는 되는 것 같다. 베이킹이 취미라서 살이 안빠진다고 하시는 쉐프님의 따뜻한 까눌레를 디저트로 먹을 수 있는 곳이다.

좋은 재료를 아낌없이 사용하시고 그 재료 하나하나마다 특유의 톤으로 설명해주시는 쉐프님이 인상적인 곳 이었다. 나는 오랜만에 맛있는 음식과 좋은 분 이기에서 만족스러운 시간을 보내고 왔으니 자신있게 추천할 수 있다. 맛집은 결국 내가 맛있었다면 그걸로 된거다.

📍스시 하쿠샤
📍서울 강남구 테헤란로81길 58-4
📜메뉴판 링크📜

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